Senfkörner Senfmehl Prosena Dokumente

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Senfkörner


Senf ist eine seit Jahrhunderten verwendete, allgemein bekannte Gewürzpflanze, sie ist in Südeuropa und Südostasien einheimisch und wird in Europa, Indien und in Amerika als einjährige Kulturpflanze angebaut. Senf gehört zur Familie der Kreuzblütler, er wurde zuerst von den Römern als Gewürzpflanze verwendet. Anfänglich diente er vor allem als Heilpflanze, Pythagoras hielt ihn für ein wirksames Gegenmittel bei Skorpionstichen, während Hippokrates zahlreiche Heilaufgusse daraus zubereitete. Im 8. Jahrhundert wurde er in den Gärten der französischen Klöster angebaut und erhöhte durch seine Verbreitung wesentlich das Niveau der französischen Küchenkunst. Früher konnte er nur von vornehmen Leuten verzehrt werden, da er als Rarität galt.

 

Drei Hauptarten werden als Kulturpflanzen angebaut: der weiße oder gelbe Senf (Sinapis alba, früher auch unter dem Namen Brassica alba), der östliche oder braune Senf (Brassica juncea) und der schwarze Senf (Brassica nigra). Die Körner sind rundlich, gelblich, geruchslos und haben einen leicht scharfen Geschmack.

 

Verwendung der Senfkörner

 

Senfkörner sind aufgrund ihres hohen Gehalts an ätherischen Ölen in erster Linie Gewürzpflanzen, aufgrund ihres hohen Eiweiß- und Ölgehalts und des sich daraus ergebenden hohen Nährwerts sind sie jedoch auch Lebensmittel, Lebensmittelzusatzstoff sowie Futtermittel.

 

Als Gewürz

Senfkörner werden als Gewürzpflanze zum Marinieren, für Saucen, gesäuerte Produkte, zum Würzen von Würsten, für Gewürzmischungen sowie auch für die Haltbarmachung von Gurken und sonstigem sauer eingelegtem Gemüse verwendet. Traditionell wird für die bei Tisch verwandte Speisewürze der Senf aus entfettetem Kornmehl unter Zugabe von verschiedenen Gewürzen zubereitet.

 

Als Grundstoff für Speisen

In den Küchen der asiatischen Länder sind Senfkörner als Grundstoff für Speisen ziemlich verbreitet. Zuerst wird er in Öl geröstet und dann in verschiedene Gerichte gegeben, so sind die Aromastoffe viel intensiver. In der indischen Küche wird er zur Zubereitung von Sauermilchreis, Zitronenreis, Auberginenreis oder Reis mit grünen Bohnen verwendet. Die meisten Gewürzpflanzen sind gleichzeitig auch Heilpflanzen, so werden sie auch für Diäten und vegetarische Gerichte genutzt.

 

Als Zusatzstoff in der Lebensmittelindustrie

Das Senfkornmehl wird in verschiedenen Produkten der Lebensmittelindustrie als Zusatzstoff verwendet, z. B. zum Würzen von Salatdressings und Saucen oder in Erzeugnissen der Fleisch verarbeitenden Industrie. Senfkornmehl ist auch eine wertvolle Eiweißquelle mit einer ausgewogenen Zusammensetzung von Aminosäuren. Bevor Senfkornmehl für die Lebensmittelindustrie oder als Futter verwendet werden kann, muss jedoch zuerst der etwas unangenehme scharfe Geschmack neutralisiert werden. Zu diesem Zweck wird eine Inaktivierung des bei der Entstehung des scharfen Geschmacks eine wichtige Rolle spielenden Enzyms Myrosinase durchgeführt.

 

Als Futtermittel

Zu Beginn der Blüte gilt die Senfpflanze als gern gefressenes Grünfutter guter Qualität, in erster Linie für Kühe und Jungvieh. In einem späteren Stadium der Entwicklung ist es schon für die Tiere schädlich. Laut Versuchsergebnissen sind die Senfkörner in extrahierter Form gut verdaulich, das Eiweiß wird zu 86 %, die Rohfasern zu 40 % und die organischen Stoffe werden zu 88 % verdaut.

 

Vorteilhafte Eigenschaften der Senfkörner

 

Chemische Zusammensetzung:

Senfkörner haben einen Eiweißgehalt von 25-36 %, je nach Sorte und Anbaugebiet. Senfkörner enthalten vor allem lösliche Eiweiße, sie sind reich an Glutaminsäure und Asparaginsäure. Der Gehalt an essentiellen Aminosäuren im Eiweiß des Senfkorns beträgt um die 37 % des gesamten Aminosäuregehalts.

 

Der Ölgehalt der Senfkörner beträgt 28-30 %, davon 4 %-a gesättigte Fettsäuren, 68-69 % einfach und 18-19 % mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Aufgrund der Zusammensetzung seiner Fettsäuren ist das Senfkornöl für die Erhaltung der Gesundheit hervorragend geeignet, der Gehalt an gesättigten Fettsäuren ist niedrig. Die Zusammensetzung des Senfkornöls gleicht - wegen des hohen Eurucasäuregehalts - der des Rapsöls. Der Fasergehalt der Senfkörner liegt bei 6,5 %, das trägt ebenfalls zu einer gesunden Ernährung bei.

 

Senfkörner sind eine bedeutende Quelle für Mineralien (Ihr Mineralgehalt liegt bei 1,5 %), sie enthalten in großen Mengen Kalium (810 mg/100 g), Magnesium (240 mg/100 g) und Kalzium (160 mg/100 g). Der charakteristische Geschmack, sein Aroma ist auf die in den Senfkörnern zu findenden Aromakomponenten, die Zerfallsprodukte der Glucosinolatverbindungen, zurückzuführen. Die als Antioxidántien wirkenden Komponenten der Senfkörner sind die Phenolverbindungen, die die Lipidoxydation bedeutend verringern.

 

Physiologische Rolle

Senfkörner regen die Absonderung von Verdauungssäften an und wirken gut gegen Verstopfung und Blähungen, sie sind harntreibend, senken Bluthochdruck und reduzieren das Blutfett, auch bei Harnwegsinfektionen tragen sie zur Heilung bei. Äußerlich angewandt - als ein aus zerstampften, mit heißem Wasser übergossenen Senfkörnern hergestellter Umschlag - lindert er auch rheumatische Beschwerden. Nach allerneuesten Erkenntnissen wirkt er auch vorbeugend gegen Osteoporose.


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